Os caminhos da Gastronomia

Interessante o caminhar do mundo e dos homens.
Sempre dizem que devemos sair da rotina, mudar o percurso diário, fazer as coisas de outra maneira, trocar os horários. Tudo isso para repararmos mais na vida e ativar nossa mente, fazendo com que ela não atrofie. Isso é melhor ainda quando iniciamos uma nova jornada, completamente diferente da trilhada até agora. Pelo menos comigo tem sido assim.

Como afirmei, na minha apresentação, comecei a trilhar o caminho gastronômico depois de mais de 30 anos de jornalismo. Apaixonei-me, e, a cada dia, tenho tido mais motivos para fortalecer essa paixão. Conhecer a historia da humanidade, por meio da comida e sua influência nos homens, tem sido, para mim, uma experiência fantástica. Tem me feito refletir sobre o papel da comida nas nossas vidas e a verdadeira importância de quem se dedica a melhorá-la, tanto no sentido da pesquisa, da produção e do fortalecimento, quanto no sentido da preparação e degustação. Hoje se questiona muito o futuro da cozinha atual, o que mais vai surgir depois das cozinhas molecular, natural, antropológica ecológica, cultural, e tantas outras novas técnicas de preparo e mistura de sabores, aromas e formas... Enfim, o tema é profundo e precisa de muita pesquisa e discussão. Nesse sentido foi com satisfação que li, hoje, no caderno COMIDA da “Folha de S. Paulo”, a matéria “COZINHEIRO MILITANTE”. O texto fala do encontro dos melhores chefs do mundo, que vai ocorrer em Lima no Peru, para justamente discutir o papel do cozinheiro e os rumos da gastronomia. Achei maravilhoso porque quem ganha com tudo isso, além dos chefs, são os “comedores” como bem define o sociólogo Carlos Alberto Dória. Quisera poder estar presente, como estudante e amante da gastronomia. Acredito que este será um momento importante para o caminho gastronômico, tal qual foi a trajetória de Carême e Escoffier no passado. Parabéns à iniciativa dos chefs. Para quem tiver interesse, a matéria pode ser lida no link:
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/co1905201113.htm

Gastronomia Gaúcha

Dou início hoje a  matérias sobre a culinária brasileira, dividida por regiões. Vou começar pelas minhas origens, a gaúcha. Meu objetivo é contar um pouco da história e da cultura à mesa.

É certo que a história da evolução do homem, dos povos, está diretamente ligada à alimentação. Câmara Cascudo afirma no seu livro “História da Alimentação no Brasil” que nossa gastronomia e culinária “são resultantes de experiências construídas lentamente, fundamentadas na observação e no paladar. Maneiras de preparar a comida, receitas, utensílios empregados, tudo mesclou-se e adaptou-se às possibilidades do meio”.

A alimentação “gaúcha”, assim como a do Brasil, sofreu influências e heranças de vários povos: ameríndios, africanos, portugueses, alemães, italianos, espanhóis, japoneses, entre outras. Todas elas se adaptaram e ajustaram ao meio e seus produtos. Temperos e aromas se modificaram, deram lugar a uma cozinha com identidade particular, regionalizada. Os nomes dos pratos podem ainda ser os mesmos, mas a forma de fazer e os ingrendientes, com certeza se modificaram.

Ainda citando  Câmara Cascudo, ele afirma que : “Na alimentação do sul-rio-grandense, além das contribuições dos colonos de várias etnias, verifica-se a introdução de pratos internacionais, especialmente em área urbana, em restaurantes diferenciados. Para o estudo da cozinha gaúcha, devem-se considerar as particularidades regionais: a Praiana (à base de produtos do mar); a cozinha da Campanha e Missões (predominando as carnes vacum e ovina); a da região dos Campos de Cima da Serra (onde o pinhão tem presença e o café com graspa sobrepõem-se ao chimarrão). "

Dante de Laytano, no livro “Folclore do Rio Grande do Sul” (2ª. Edição, Ed. Nova Dimensão, 1987) conta que  “ O gaúcho desde os primórdios teve sua preferência número um na carne. Então, a cozinha do gaúcho vindo dos tempos históricos, quando as fazendas eram fábricas domésticas de alimentação - fazia-se tudo na fazenda- a cozinha centralizava a atividade principal da casa. O churrasco, todo soberano, absoluto e onipresente dominava o menu. A fabricação nas estâncias vinha com a manteiga, o queijo da campanha, o requeijão, etc... O arroz carreteiro e o charque eram quase como pratos chefes. O arroz e o feijão representam a constante brasileira na vida pastoril e urbana do RS”.  Assim o churrasco, assimilado por diversos grupos, é largamente apreciado reunindo pessoas em dias festivos.

Dada essa importância da carne, vou começar pela cozinha da campanha, onde ela é presença marcante. O Minuano, que atravessa o Rio Grande do Sul no inverno, é tão forte que congela os pampas e castiga os gaúchos. Somente com uma alimentação rica em calorias, repleta de carnes gordas, carreteiros bem fortes e sopas quentes, dá animo para enfrentar um frio tão intenso.

Falar da cozinha de campanha é falar de churrasco, hoje o típico prato gaúcho. Mas não foi sempre assim.  O churrasco surgiu, no século XVII, nas imensidões dos pampas, quando essa parte do Brasil, disputada por castelhanos e paulistas, era ocupada por milhares de cabeças de gado selvagem, oriundas de Buenos Aires e de outras áreas da Argentina.

Era uma forma mais prática de fazer uma refeição, pois tudo que era necessário para o preparo estava à mão: uma boa faca afiada, uma fogueira preparada em um buraco cavado no chão (fogo de chão), um espeto de vara que podia ser arranjado na hora com galhos, um generoso pedaço de carne e sal grosso. O sal grosso, aliás, era e até hoje é utilizado como complemento na alimentação dos bovinos. A carne era cortada em pequenos pedaços e servida, iniciando a forma de se servir carne chamada de rodízio. E estava assim criado o jeito gaúcho de se preparar churrasco.

No final do século XVII, o churrasco tornou-se uma prática mais difundida, criando-se, assim, novas técnicas para o seu preparo. Surgiram os cortes especiais da carne, como a costela e a paleta. A generalização do hábito de comer churrasco acabou gerando diferentes estilos de consumo.

No Rio Grande do Sul, o churrasco até hoje faz parte da cultura do gaúcho,
estando também sempre presente na vida do campeiro gaúcho. Em todo o Brasil, existem milhares de churrascarias, que satisfazem a todos com a qualidade e grande oferta de carnes, saladas, acompanhamentos e sobremesas.

Hoje, existem churrascarias brasileiras espalhadas pelo mundo, que estão fazendo muito sucesso em países como Estados Unidos, Canadá, Nova Zelândia,Austrália, Itália, Suíça, Inglaterra, Macau, Singapura e Tailândia. É a cultura brasileira se espalhando pelo mundo.

Mas como se prepara um bom churrasco? Hilton Luiz Araldi, no seu livro “Picanhas”, 2ª Edição, Ampliada, Passo Fundo: Berthier, 2010., diz que a primeira regra é não congelar a carne. O sangue resseca e a carne perde o gosto. Na hora de temperar, só sal grosso, para preservar o gosto da carne. E para espetar, no caso a picanha, um segredo: começar pelo lado mais fino. Quem tiver curiosidade pode entrar em contato com o autor (hiltonaraldi@gmail.com) e solicitar o seu.

Na receita abaixo uma pequena mostra das mais diversas variações de preparo de uma boa picanha.
Picanha no Avesso
Ingredientes:1 picanha
250 g de queijo mussarela fatiado
250 g de presunto gordo fatiado
10 fatias de bacon (de pacote)
sal grosso a gosto
Papel alumínio para enrolar

Modo de preparo:Com uma faca bem afiada, e de ponta (tipo que o açougueiro usa para desossar) faça, lentamente e com cuidado, um corte no centro da parte mais larga da peça de picanha, em direção a parte mais fina de forma a obter o formato de envelope procurando deixar cerca de um dedo de cada lado e dois dedos no fundo da peça, sem cortar. Este talho na peça deverá permitir que se coloque a mão dentro da peça para estar na medida correta.
Com cuidado e, lentamente, vá forçando a parte mais fina da peça para dentro, ao mesmo tempo que procura enrolar a parte mais grossa para fora. O resultado final será uma peça de picanha com a parte da gordura voltada para dentro. É como virar uma meia. Nada mais é do que virar a peça no avesso. Passe sal grosso em toda a peça, por dentro e por fora. Não muito.
Recheie agora a peça, primeiro com o queijo, por cima da parte de gordura, depois com o presunto. E por último com as fatias de bacon, intercalandoas, até terminar.
Feche o corte da peça com palitos ou com um barbante.
Enrole a peça com papel laminado, tomando cuidado para deixá-la bem protegida. Use o papel que for necessário.
Aqueça o forno a 200º (uns 15 minutos) e deixe assar por uns 50 minutos (ao ponto). Na churrasqueira, cerca de 1 hora e 15 minutos serão suficientes, com o calor ao máximo. Retire o papel e volte ao fogo para dourar. 

 Sirva fatiada, acompanhada de arroz, saladas e farofa.

Fontes:

http://www.igtf.rs.gov.br/
http://www.boiecia.com.br/historiadochurrasco.htm
http://pt.scribd.com/doc/14541490/A-Historia-Do-Churrasco
http://www.nutrinews.com.br/edicoes/Mat02Ed185Churrasco.html

Dica do BLOG: Folha Comida

A cada dia a gastronomia ganha mais um adepto, seja ele comedor, chef, blogueiro, revista, jornal, etc. Esta semana mais um jornal apresentou um caderno gastronômico. Refiro-me à Folha de S. Paulo que circulou com um novo caderno: o “COMIDA”.
Bonito, colorido, bem diagramado, com variedade de assuntos, chega a dar água na boca. Na capa destaque para a vitória da carne suína no mercado gastronômico.

(Karime Xavier/Folhapress)

Confira a receita de arroz com suã e fundo de vegetais:  http://tinyurl.com/6ddxb3o

A dica vai para o concurso aberto aos internautas: escrever uma receita com 140 caracteres e enviá-la pelo twitter @folhacomida até as 23h do dia 26/5. As três melhroes vão ganhar um kit com centrífuga, grill e purificador de água. Os critérios de seleção serão originalidade e clareza. O regulamento está à disposição no link: http://tinyurl.com/62aewhl