FALANDO COM CHEF's -

Juliana Cestari
 

Minha história de hoje é a de uma pessoa que se tornou, mesmo sem saber, a maior responsável por meu amor ao mundo da cozinha. Foi Juliana quem me ensinou os cortes e suas nomenclaturas: juliene, brunoiase, chifonade, zester, concassê, e tantos termos técnicos que fazem parte do dia dia na cozinha. Foi ela quem me ingressou neste mundo de cpres e sabores, aromas, formas e técnicas. Juliana Cestari foi minha primeira professora prática de gastronomia. Foi pelas mãos dela que debutei neste mundo mágico que transforma o mundo do prazer humano. Ao lerem a história dela é possível compreender o quanto cozinhar é um ato de amor e realização, que, aliado à técnica e ao conhecimento nos faz viajar pelo tempo, pela história e pelo prazer de comer. Foi ela também quem me ensinou o profissionalismo e a importância da padronização. Nunca vou me esquecer da primeira prova prática, lá veio ela de régua em punho para medir todos os pedaços de brunoise e julienne que cortamos. Está é Juliana Cestari.



 

 Dando auala e em restaurante em Brasília.

 

Cozinhar, momento mágico

Cozinhar é algo mágico. Faz você mergulhar dentro de sua alma!

Cozinhar é algo essencial para a vida; algo que se precisava aprender na escola desde pequeno, como se aprende matemática, português.

Na minha infância tive contato com a cozinha, vivia entre as panelas, colheres, batatas, tomates, que delícia! Acho que fui a criança mais realizada deste mundo! Sou cozinheira, amante e praticante desse ato de cozinhar.

Muitas coisas aprendi na cozinha; não só a cortar, picar, lavar, limpar. Aprendi que lá, a gente pode ser como é. Não precisa usar máscaras.

Enquanto se corta uma batata, pode-se cantar a música que toca no rádio; pode-se falar sobre a vida, sobre nossos segredos mais profundos ...

Por isso tudo, o ato de cozinhar deve fazer parte da vida da gente. Cozinhar com a mãe, com a avó, com a amiga, com o marido. Colocar o papo em dia, fofocar, namorar. Tantas são as lembranças, cheiros, aromas, sentimentos! Isso é cozinhar, é se entregar, é não ter medo de errar. A comida une as pessoas, os corações ficam aquecidos, as pessoas acessíveis, felizes. Onde há risadas, a comida é melhor!

Tudo que se aprende na cozinha se leva para a vida, as pessoas ficam mais leves, tem mais coragem de se arriscar. Muito mais do que uma necessidade, comer é um prazer. “Se inventaram algo melhor do que comer, não contaram pra ninguém“.

Juliana com dois anos, descascando batatas.

Minha paixão pela cozinha vem desde pequena e está no sangue; é parte da família.Meu avó paterno era padeiro, meu pai o ajudava a entregar os pães, minha avó tomava conta do caixa e do balcão da padaria. Tenho comida até no nome, porque segundo dizem, o meu sobrenome Cestari, significa cesta de pães. Por coincidência ou não, todos os irmãos do meu avô sempre se dedicaram à cozinha, especialmente aos pães.

Juliana e o irmão fazendo torta paulista.

O que contribuiu muito para meu amor pela cozinha foi o fato de que fui criada praticamente dentro dela. Catarina cuidava de mim e me deixava ficar na cozinha azucrinando o seu trabalho; fazendo puxa-puxa de açúcar, pipoca com groselha e pudim de leite condensado com furinhos!

Minha mãe Waldete também sempre me deu liberdade de mexer com as panelaseme deixou gastar tudo o que tínhamos na despensapara fazer as receitas que eu acabara de descobrir: bolo tico tico no fubá, arroz colorido da Juliana, tomates recheados, torta de tomate da tia Wanda. Tantas receitas fizemos juntas e conversamos sobre a vida, mergulhando no fundo das nossas almas e sendo somente nós mesmas, uma com a outra, mãe e filha.

O tempo passou, eu cresci e por opção, hoje eu vivo de cozinhar para as pessoas e de ensinar as pessoas a cozinhar. Deixei de lado o Direito para cozinhar. Sou muito feliz com a minha escolha!

Por que na próxima vez em que for cozinhar, não chama os amigos ou a sua família para compartilhar desse momento mágico e fazer com que ele seja único?

Histórico Juliana Cestari

Desenvolvi alguns trabalhos em São Paulo, Rio de Janeiro, Estados Unidos e Brasília, cidade que atuei no mercado gastronômico como consultora durante 6 anos.



Produtos desenvolvidos para yougurteria em Brasília

Trabalhos desenvolvidos como consultora em Brasília:

• Implantação do Restaurante Sonoma Steak. Elaboração de cardápio e assessoria prática
• Implantação da Casa de congelados Morello. Elaboração de cardápio e assessoria prática
• Implantação da champagneria da Casa Magrella
• Implantação do almoço do Café Antiquário
• Implantação do Restaurante Templo Bistrô Mediterrâneo
• Implantação do Café Saborella
• Supervisão da cozinha de produção do Adriana Buffet
• Implantação do Restaurante Wrap´n roll. Elaboração de cardápio e assessoria prática
• Desenvolvimento de projeto para oSEBRAE, sobre alimentação fora do lar, em parceria com o consultor master Francisco Oliveira
• Implantação do Restaurante Laguna Peixes e Frutos do mar
• Implantação da Lanchonete Laranja Lima
• Implantação do Restaurante Bistrot Gourmet, Park Shopping
• Implantação do Restaurante Castello
• Implantação da Cafeteria Grão Contemporâneo
• Implantação do Restaurante Rosso, Park Shopping
• Implantação de cardápio de lanches para Torteria di Lorenza
• Implantação da Hamburgueria The Plates
• Implantação da Kebaberia Hayal Kebab
• Implantação da Cafeteria Fellini Café
• Implantação do Restaurante Cozinha e Sabor
• Implantação da rede Behagenfrut frozen iogurte. Elaboração de cardápio e assessoria prática
• Implantação da Cafeteria Metrópoles Gourmet

Em evento de gastronomia em Brasília com Claude Troigros

Pós graduada em Gestão da Educação Superior

• Docente na Unieuro, Brasília- DF, nas matérias de Garde Manger (cozinha fria), Habilidades básicas e Cozinha das Américas

Minha grande paixão é a docência. É o momento onde posso trocar experiências e conhecimento com os alunos e outros professores.

Com alunas do UNIEURO, inclusive eu, ...

 

...admirando o resultado do prato...

... montagem de pratos para evento de finalização de matéria UNIEURO
 

Em evento para crianças em Shopping em Brasília.

Livros publicados:

Eu e minha mãe temos juntas um livro de culinária para crianças, resolvemos escrevê-lo pois minha mãe sempre trabalhou com histórias infantis. Além disso, desde os dois anos, eu já a ajudava na cozinha. Enquanto ela fazia a comida, às vezes me dava batatas para descascar ou então algum livrinho. Aproveitava para dar uma olhada nos livros de culinária, como aquele antigo da Dona Benta.

Quando entrei na faculdade, já pensava em escrever um livro com ela. Depois de morar nos Estados Unidos, achei que era a hora de realizar o nosso antigo sonho.”

Capa do livro.

CESTARI, J. . Contando Histórias na Cozinha (produção independente ). 01. ed. Dois Córregos: Gráfica Mangilli, 2006. v. 01. 84 p.

Outras publicações:

Tenho uma coluna quinzenal no Comércio do Jahu há mais de 6 anos, contribuindo com artigos relacionados à gastronomia e receitas.

Um pouco de minha vida:

Minha mãe fez uma homenagem para mim,enviando minha história de vida para o Boticário, no dia internacional da mulher. Eles ilustraram as 5 melhores histórias e a história contada por minha mãe foi uma delas.

Desenho/homenagem do Boticário

http://www.youtube.com/watch?v=qYFhl-nk4k0&feature=youtu.be

"Tenho uma enorme admiração por minha filha Juliana, uma grande mulher. Quando ela cursava o último ano de Direito e tinha uma promissora carreira como advogada, resolveu que aquela não era a carreira que queria; o que desejava era ser chef de cozinha. Terminou o curso, fez concurso para o OAB, passou, fez vestibular para a Faculdade de Gastronomia de Águas de São Pdero, foi aprovada, se mudou para lá para estudar.

Foi uma aluna brilhante e, após terminar o curso, se mudou para São Paulo para conseguir trabalho numa área dominada por homens. Aceitou o desafio, começou a trabalhar com uma grande chef. Ganhava muito pouco, mas o que interessava era aprender, para se tornar uma chef. Trabalhou muito: durante o dia num restaurante e nos finais de noite, preparava pratos para filmagens de uma grande rede de supermercados. Fazia também trabalhos como free lancer nos finais de semana.

O tempo para descanso era pouco, mas ela, uma batalhadora, queria realizar o seu sonho. Levantava de madrugada para fazer natação, o que lhe dava energias para superar todas as adversidades. Foi convidada para ajudar a implantar um restaurante em Brasília, para onde se mudou e trabalhou durante anos. Lá se firmou como profissional competente e se tornou o que sempre sonhou: Uma chef de cozinha consagrada.

Há alguma temo voltou para sua cidade natal, Jaú, para viver junto da família e trouxe com ela o marido, que também é chef. Os dois trabalham juntos num empreendimento pessoal que certamente enriquecerá a gastronomia dessa incomparável cidade do interior. Portudo isso e por admirar a perseveranã, honestidade, retidão, simpatia e competência, ela é a mulher a quem mais admiro hoje.”

Logomarca

 

O empreendimento ainda é surpresa, mas de antemão já tem dado o que falar. Para os interessados e curiosos aí via o contato da Juliana: juliana-cestari@uol.com.br , e outras informações no facebbok (Juliana Cestari).

 

 

Falando com CHEF's - João Soto

Começo hoje uma nova fase do blog. Na viagem à Espanha para fazer o Curso de Verão da Escola de Hotelaria Les  Roches, em Marbella, conheci muitos amigos que assim como eu buscam conhecimento e técnica na arte de transformar simples alimentos em verdadeiras iguarias, para o corpo e para a alma. Vou começar com João Soto, de Curitiba. Conhecemo-nos logo no primeiro dia, foi no voo de Lisboa para Málaga. Do primeiro contato surgiu uma amizade bonita e com vários interesses em comum. Conversando contei minha história, falei do blog e da vontade que tinha de contar a história de quem, como eu, somou a gastronomia com sua outra vocação/profissão. O resultado está aí, uma sonora e saborosa história, contada pelo próprio João.

Notas e acordes se transformam em  sabores e aromas

Eu queria ser um candidato do programa Show de Calouros, do Silvio Santos. Era o que pensava aos sete anos. Vivia abraçado com a música,  sonhando em soltar a voz por este mundo.

Meu avô Joanito, um acordeonista autodidata de mão cheia, era meu maior motivador. Junto com meu pai, formamos um trio para animar as macarronadas de domingo e as festas da família. Queríamos apenas tocar e cantar até alguém dizer: "Está tarde, amanhã é segunda e a semana vai ser cheia". Essa família paterna, de descendentes italianos, alegre e conservadora, tinha o som do acordeon vermelho do meu avô misturado ao som do raspar o fundo do tacho de polenta de minha avó Dilma.

Em minha família materna os sons eram outros. Entre aqueles espanhóis alegres, brigões, latinos com sangue muito quente mas muito amáveis, havia a Abuela Maria, que gostava de cantar e contar histórias da guerra civil, e um Abuelo Carlos, que adorava cozinhar e beber um bom vinho.

Como uma esponja, eu vivia no meio desses sons, querendo absorver tudo, sentir e viver esse furacão cultural familiar. Aprendi dar valor à música, à língua espanhola, à polenta caseira, ao bom vinho, a uma bela paella e convivi com essas diferenças.

Não consegui realizar o sonho infantil de cantar para o Silvio Santos. Durante anos, vivi de música, tocando em bares nos finais de semana, estudando horas de saxofone e participando de grupos e bandas com alguma visibilidade em Curitiba. Entretanto, o mundo da música profissional é muito mais voraz: são muito poucos aqueles que conseguem viver só dela. Eu sentia que era preciso trabalhar de verdade, ter responsabilidades e virar adulto. Sempre ouvia alguém dizendo: "Música não enche barriga".

Foi aos 25 anos que percebi que o outro lado da família, espanhol, que além de som também tinha perfume, gosto, poderia me render um emprego estável. Comecei a prestar atenção na paella de meu abuelo, e em seguida lembrar da polenta de minha nonna.

Passei a me dedicar à gastronomia e a trabalhar com ela. Iniciei fazendo paellas sob encomenda. Queria encher a barriga dos outros com a bagagem dos meus sabores familiares. Depois, trabalhei lavando louça em um restaurante. Em menos de um ano e meio, eu já comandava a cozinha desse mesmo restaurante e já tinha no cardápio pratos de minha autoria.

Dando um passo maior que as pernas, resolvi abrir meu próprio negócio, um pequeno restaurante em um shopping popular da cidade. Durou apenas dois anos. Faltava técnica, experiência e um modelo de gestão que me desse segurança. Entretanto, aprendi muito enquanto batia cabeça por lá.

Para buscar a segurança, era necessário estudar e dominar o assunto de uma forma mais pontual. Resolvi fazer cursos e ingressei em uma faculdade para ter um conhecimento mais formal daquilo que eu já dominava, em algum grau, na prática. Me formei em gastronomia pela Universidade Positivo e também fiz cursos fora do país.

Atualmente presto consultoria para restaurantes, faço elaboração de cardápios e dou aulas de gastronomia para amigos que queiram aprender a cozinhar.

Adoro minha profissão de cozinheiro, mas continuo com a música ao lado, tocando e cantando para alimentar minha alma. Consegui, dessa maneira, juntar a história das minhas raízes familiares. Sou privilegiado por ter duas paixões e poder realizar as duas: música e gastronomia.

Acredito que ambas tem um elemento comum e essencial para a vida, que é a harmonia. Sem  harmonia não existe música e não existe uma boa comida, que alimente e preencha a alma com sabores, perfumes e lembranças. E, sem isso, a vida não vale a pena.

Hoje, João já pensa numa pós graduação. Enquanto isso não acontece ele trabalha como personal gourmet, fazendo sua festa; ou então ministrando cursos em residências para quem quiser aperfeiçoar seus dotes gastronômicos. Uma coisa é certa, a canja nunca vai faltar, seja ela na música ou na cozinha.

Os contatos estão aí:
Rua Atílio Bório, N° 740 ap. 20. bairro: Cristo Rei. Curitiba - Paraná.

Telefone é 041 9682-98-79/ ou 041 3308-98-79.