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  24 de maio – Dia Nacional do Café

Para falar do dia nacional do café é preciso, primeiro, lembrar um pouco da história do café. Como foi que ele surgiu.

Segundo os registros não há história e sim lendas, dizem que são várias, mas a mais aceita remonta de cerca de mil anos. Ela conta que Kaldi - um pastor que vivia na Absínia, Etiópia - um dia, observando suas cabras, notou que elas ficavam alegres e saltitantes sempre que mastigavam os frutos de coloração amarelo-avermelhada dos arbustos existentes em alguns campos de pastoreio.

Kaldi comentou o comportamento dos  animais com um monge da região, este, por sua vez, resolveu experimentar. Depois de um tempo o monge percebeu que, ao beber o líquido onde os frutos ficavam em infusão, ele tinha mais resistencia ao sono. Rapidamente a descoberta ganhos os outros monastérios. Como a demanda pela fruta cresceu os monastérios resolveram cultivá-la.

O nome café, como muitos pensam, não é originário da Kaffa, local de origem da planta, e sim da palavra árabe qahwa, que significa vinho. Por esse motivo, o café era conhecido como "vinho da Arábia" quando chegou à Europa no século XIV.

No início, o café era conhecido apenas por suas propriedades estimulantes e a fruta era consumida fresca, sendo utilizada para alimentar e estimular os rebanhos durante viagens. Com o tempo, o café começou a ser macerado e misturado com gordura animal para facilitar seu consumo durante as viagens.

Em 1000 d.C., os árabes começaram a preparar uma infusão com as cerejas, fervendo-as em água. Mas somente no século XIV, o processo de torrefação foi desenvolvido, e finalmente a bebida adquiriu um aspecto mais parecido com o dos dias de hoje. A difusão da bebida no mundo árabe foi bastante rápida.

O café passou a fazer parte do dia-a-dia dos árabes sendo que, em 1475, até foi promulgada uma lei permitindo à mulher pedir o divórcio, se o marido fosse incapaz de lhe prover uma quantidade diária da bebida. A admiração pelo café chegou mais tarde à Europa durante a expansão do Império Otomano.

O café chegou ao norte do Brasil, mais precisamente em Belém, em 1727, trazido da Guiana Francesa para o Brasil pelo Sargento-Mor Francisco de Mello Palheta a pedido do governador do Maranhão e Grão Pará, que o enviara às Guianas com essa missão. Já naquela época o café
possuía grande valor comercial. Palheta aproximou-se da esposa do governador de Caiena, capital da Guiana Francesa, conseguindo conquistar sua confiança. Assim, uma pequena muda de café Arábica foi oferecida clandestinamente e trazida escondida na bagagem desse brasileiro.

Devido às nossas condições climáticas, o cultivo de café se espalhou rapidamente, com produção voltada para o mercado doméstico. Em sua trajetória pelo Brasil o café passou pelo Maranhão, Bahia, Rio de Janeiro, São Paulo, Paraná e Minas Gerais. Num espaço de tempo relativamente curto, o café passou de uma posição relativamente secundária para a de produto-base da economia brasileira.

Desenvolveu-se com total independência, ou seja, apenas com recursos nacionais, sendo, afinal, a primeira realização exclusivamente brasileira que visou a produção de riquezas.

Por quase um século, o café foi a grande riqueza brasileira, e as divisas geradas pela economia cafeeira aceleraram o desenvolvimento do Brasil e o inseriram nas relações internacionais de comércio. O café trouxe grandes contingentes de imigrantes, consolidou a expansão da classe média, a diversificação de investimentos e até mesmo intensificou movimentos culturais. A partir de então o café e o povo brasileiro passam a ser indissociáveis

Depois de uma longa crise, a cafeicultura nacional se reorganizou e os produtores, industriais e exportadores voltaram a alimentar esperanças de um futuro melhor. A busca pela região ideal para a cultura do café se estendeu por todo o país, se firmando hoje em regiões do Estado de São Paulo, Minas Gerais, Paraná, Espírito Santo, Bahia e Rondônia. O café continua hoje, a ser um dos produtos mais importantes para o Brasil e é, sem dúvida, o mais brasileiro de todos. Hoje o país é o primeiro produtor e o segundo consumidor mundial do produto. Atualmente existem  mais de mais de 300 mil propriedades produtoras, de diferentes dimensões, que produzem uma grande variedade de cafés.

E a boa notícia para se comemorar, nesse dia nacional do café, é a de que o Brasil vive hoje sua melhor colhetia desde 1974, segundo o pesquisador Celso Vegro, do Instituto de Economia Agrícola do Estado de São Paulo.
Fonte: http://www.abic.com.br/

Os caminhos da Gastronomia

Interessante o caminhar do mundo e dos homens.
Sempre dizem que devemos sair da rotina, mudar o percurso diário, fazer as coisas de outra maneira, trocar os horários. Tudo isso para repararmos mais na vida e ativar nossa mente, fazendo com que ela não atrofie. Isso é melhor ainda quando iniciamos uma nova jornada, completamente diferente da trilhada até agora. Pelo menos comigo tem sido assim.

Como afirmei, na minha apresentação, comecei a trilhar o caminho gastronômico depois de mais de 30 anos de jornalismo. Apaixonei-me, e, a cada dia, tenho tido mais motivos para fortalecer essa paixão. Conhecer a historia da humanidade, por meio da comida e sua influência nos homens, tem sido, para mim, uma experiência fantástica. Tem me feito refletir sobre o papel da comida nas nossas vidas e a verdadeira importância de quem se dedica a melhorá-la, tanto no sentido da pesquisa, da produção e do fortalecimento, quanto no sentido da preparação e degustação. Hoje se questiona muito o futuro da cozinha atual, o que mais vai surgir depois das cozinhas molecular, natural, antropológica ecológica, cultural, e tantas outras novas técnicas de preparo e mistura de sabores, aromas e formas... Enfim, o tema é profundo e precisa de muita pesquisa e discussão. Nesse sentido foi com satisfação que li, hoje, no caderno COMIDA da “Folha de S. Paulo”, a matéria “COZINHEIRO MILITANTE”. O texto fala do encontro dos melhores chefs do mundo, que vai ocorrer em Lima no Peru, para justamente discutir o papel do cozinheiro e os rumos da gastronomia. Achei maravilhoso porque quem ganha com tudo isso, além dos chefs, são os “comedores” como bem define o sociólogo Carlos Alberto Dória. Quisera poder estar presente, como estudante e amante da gastronomia. Acredito que este será um momento importante para o caminho gastronômico, tal qual foi a trajetória de Carême e Escoffier no passado. Parabéns à iniciativa dos chefs. Para quem tiver interesse, a matéria pode ser lida no link:
http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/co1905201113.htm

Gastronomia Gaúcha

Dou início hoje a  matérias sobre a culinária brasileira, dividida por regiões. Vou começar pelas minhas origens, a gaúcha. Meu objetivo é contar um pouco da história e da cultura à mesa.

É certo que a história da evolução do homem, dos povos, está diretamente ligada à alimentação. Câmara Cascudo afirma no seu livro “História da Alimentação no Brasil” que nossa gastronomia e culinária “são resultantes de experiências construídas lentamente, fundamentadas na observação e no paladar. Maneiras de preparar a comida, receitas, utensílios empregados, tudo mesclou-se e adaptou-se às possibilidades do meio”.

A alimentação “gaúcha”, assim como a do Brasil, sofreu influências e heranças de vários povos: ameríndios, africanos, portugueses, alemães, italianos, espanhóis, japoneses, entre outras. Todas elas se adaptaram e ajustaram ao meio e seus produtos. Temperos e aromas se modificaram, deram lugar a uma cozinha com identidade particular, regionalizada. Os nomes dos pratos podem ainda ser os mesmos, mas a forma de fazer e os ingrendientes, com certeza se modificaram.

Ainda citando  Câmara Cascudo, ele afirma que : “Na alimentação do sul-rio-grandense, além das contribuições dos colonos de várias etnias, verifica-se a introdução de pratos internacionais, especialmente em área urbana, em restaurantes diferenciados. Para o estudo da cozinha gaúcha, devem-se considerar as particularidades regionais: a Praiana (à base de produtos do mar); a cozinha da Campanha e Missões (predominando as carnes vacum e ovina); a da região dos Campos de Cima da Serra (onde o pinhão tem presença e o café com graspa sobrepõem-se ao chimarrão). "

Dante de Laytano, no livro “Folclore do Rio Grande do Sul” (2ª. Edição, Ed. Nova Dimensão, 1987) conta que  “ O gaúcho desde os primórdios teve sua preferência número um na carne. Então, a cozinha do gaúcho vindo dos tempos históricos, quando as fazendas eram fábricas domésticas de alimentação - fazia-se tudo na fazenda- a cozinha centralizava a atividade principal da casa. O churrasco, todo soberano, absoluto e onipresente dominava o menu. A fabricação nas estâncias vinha com a manteiga, o queijo da campanha, o requeijão, etc... O arroz carreteiro e o charque eram quase como pratos chefes. O arroz e o feijão representam a constante brasileira na vida pastoril e urbana do RS”.  Assim o churrasco, assimilado por diversos grupos, é largamente apreciado reunindo pessoas em dias festivos.

Dada essa importância da carne, vou começar pela cozinha da campanha, onde ela é presença marcante. O Minuano, que atravessa o Rio Grande do Sul no inverno, é tão forte que congela os pampas e castiga os gaúchos. Somente com uma alimentação rica em calorias, repleta de carnes gordas, carreteiros bem fortes e sopas quentes, dá animo para enfrentar um frio tão intenso.

Falar da cozinha de campanha é falar de churrasco, hoje o típico prato gaúcho. Mas não foi sempre assim.  O churrasco surgiu, no século XVII, nas imensidões dos pampas, quando essa parte do Brasil, disputada por castelhanos e paulistas, era ocupada por milhares de cabeças de gado selvagem, oriundas de Buenos Aires e de outras áreas da Argentina.

Era uma forma mais prática de fazer uma refeição, pois tudo que era necessário para o preparo estava à mão: uma boa faca afiada, uma fogueira preparada em um buraco cavado no chão (fogo de chão), um espeto de vara que podia ser arranjado na hora com galhos, um generoso pedaço de carne e sal grosso. O sal grosso, aliás, era e até hoje é utilizado como complemento na alimentação dos bovinos. A carne era cortada em pequenos pedaços e servida, iniciando a forma de se servir carne chamada de rodízio. E estava assim criado o jeito gaúcho de se preparar churrasco.

No final do século XVII, o churrasco tornou-se uma prática mais difundida, criando-se, assim, novas técnicas para o seu preparo. Surgiram os cortes especiais da carne, como a costela e a paleta. A generalização do hábito de comer churrasco acabou gerando diferentes estilos de consumo.

No Rio Grande do Sul, o churrasco até hoje faz parte da cultura do gaúcho,
estando também sempre presente na vida do campeiro gaúcho. Em todo o Brasil, existem milhares de churrascarias, que satisfazem a todos com a qualidade e grande oferta de carnes, saladas, acompanhamentos e sobremesas.

Hoje, existem churrascarias brasileiras espalhadas pelo mundo, que estão fazendo muito sucesso em países como Estados Unidos, Canadá, Nova Zelândia,Austrália, Itália, Suíça, Inglaterra, Macau, Singapura e Tailândia. É a cultura brasileira se espalhando pelo mundo.

Mas como se prepara um bom churrasco? Hilton Luiz Araldi, no seu livro “Picanhas”, 2ª Edição, Ampliada, Passo Fundo: Berthier, 2010., diz que a primeira regra é não congelar a carne. O sangue resseca e a carne perde o gosto. Na hora de temperar, só sal grosso, para preservar o gosto da carne. E para espetar, no caso a picanha, um segredo: começar pelo lado mais fino. Quem tiver curiosidade pode entrar em contato com o autor (hiltonaraldi@gmail.com) e solicitar o seu.

Na receita abaixo uma pequena mostra das mais diversas variações de preparo de uma boa picanha.
Picanha no Avesso
Ingredientes:1 picanha
250 g de queijo mussarela fatiado
250 g de presunto gordo fatiado
10 fatias de bacon (de pacote)
sal grosso a gosto
Papel alumínio para enrolar

Modo de preparo:Com uma faca bem afiada, e de ponta (tipo que o açougueiro usa para desossar) faça, lentamente e com cuidado, um corte no centro da parte mais larga da peça de picanha, em direção a parte mais fina de forma a obter o formato de envelope procurando deixar cerca de um dedo de cada lado e dois dedos no fundo da peça, sem cortar. Este talho na peça deverá permitir que se coloque a mão dentro da peça para estar na medida correta.
Com cuidado e, lentamente, vá forçando a parte mais fina da peça para dentro, ao mesmo tempo que procura enrolar a parte mais grossa para fora. O resultado final será uma peça de picanha com a parte da gordura voltada para dentro. É como virar uma meia. Nada mais é do que virar a peça no avesso. Passe sal grosso em toda a peça, por dentro e por fora. Não muito.
Recheie agora a peça, primeiro com o queijo, por cima da parte de gordura, depois com o presunto. E por último com as fatias de bacon, intercalandoas, até terminar.
Feche o corte da peça com palitos ou com um barbante.
Enrole a peça com papel laminado, tomando cuidado para deixá-la bem protegida. Use o papel que for necessário.
Aqueça o forno a 200º (uns 15 minutos) e deixe assar por uns 50 minutos (ao ponto). Na churrasqueira, cerca de 1 hora e 15 minutos serão suficientes, com o calor ao máximo. Retire o papel e volte ao fogo para dourar. 

 Sirva fatiada, acompanhada de arroz, saladas e farofa.

Fontes:

http://www.igtf.rs.gov.br/
http://www.boiecia.com.br/historiadochurrasco.htm
http://pt.scribd.com/doc/14541490/A-Historia-Do-Churrasco
http://www.nutrinews.com.br/edicoes/Mat02Ed185Churrasco.html

Dica do BLOG: Folha Comida

A cada dia a gastronomia ganha mais um adepto, seja ele comedor, chef, blogueiro, revista, jornal, etc. Esta semana mais um jornal apresentou um caderno gastronômico. Refiro-me à Folha de S. Paulo que circulou com um novo caderno: o “COMIDA”.
Bonito, colorido, bem diagramado, com variedade de assuntos, chega a dar água na boca. Na capa destaque para a vitória da carne suína no mercado gastronômico.

(Karime Xavier/Folhapress)

Confira a receita de arroz com suã e fundo de vegetais:  http://tinyurl.com/6ddxb3o

A dica vai para o concurso aberto aos internautas: escrever uma receita com 140 caracteres e enviá-la pelo twitter @folhacomida até as 23h do dia 26/5. As três melhroes vão ganhar um kit com centrífuga, grill e purificador de água. Os critérios de seleção serão originalidade e clareza. O regulamento está à disposição no link: http://tinyurl.com/62aewhl

Contagem Regressiva para o 1º Festival de Comida Israelense

Quinta-feira (12/05) começa o 1º Festival de Gastronomia Israelense do BierFass Pontão do Lago Sul, um programa imperdível para quem gosta de boa comida. Digo isso porque na última sexta-feira participei do almoço oferecido pelo chef Shaul Ben Aderet, a Embaixada de Israel e o BierFass à imprensa. Foi um almoço memorável que me fez lembrar da infância. À mesa uma variedade infinita de pratos, hábito comum ao povo judaico – a variedade de pratos de uma refeição.

Essa variedade me lembrou também os banquetes da idade média, onde comida era sinal de riqueza e poder. Então para mostrar riqueza e poder, muita fartura à mesa. Os pratos foram se sucedendo um a um que, somados,  ofereciam um festival de sabores e aromas inigualável.

tahini verde

Para entender um pouco sobre a culinária israelense é preciso saber um pouco da cozinha judaica, provavelmente, a cozinha mais marcada pelos preceitos religiosos nos dias atuais. É conhecida no mundo inteiro, principalmente por causa das recomendações do 'Kashrut' (As Leis Higiênicas), que proíbem o consumo de porco, crustáceos, leite e carne numa mesma refeição.

peixe ao molho apimentado

 Em virtude de tantas proibições ou obsessão pela pureza dos alimentos, o povo judeu foi criando uma culinária baseada em aves, vegetais, carne de vaca e uso de ervas. Presente nos rituais e festas, a cozinha judaica não é sofisticada nos ingredientes, mas muito aprimorada no preparo. 

filé

 A refeição que é associada a um ato religioso se reveste de espiritualidade e é conhecida como seudat mitzvá. Entre os exemplos de seudat mitzvá estão a refeição servida após a cerimônia de casamento, de brit milá e do pidion haben. Da mesma forma, quando o estudo de um grande trecho do Talmud é concluído, realiza-se uma celebração e uma refeição festiva para os alunos. Certos dias do calendário judaico também requerem refeição especial.

salada de beringela

Quem for ao festival vai ter a oportunidade, além de conhecer um pouco mais dessa culinária e dos ricos aromas e sabores , no cardápio assinado pelo  renomado chef Shaul Ben Aderet, de Tel Aviv,. O cardápio de Shaul Ben Aderet para o Festival inclui pratos da culinária típica judaica, mas com toques do autor como a “Salada de salsa e ervas” e o “Kebab de peixe com coentro e cebola na grelha”.

salada tradiccional com tomate e pepino

o chef Shaul Ben Aderet ...

....e uma das sobremesas

"Sorvete-de-baunilha-com-mel-de-tâmara-acompanhado-de-um-doce-típico"

O festival oferecerá um buffet livre com pratos entre entradas, três acompanhamentos, pratos principais (à base de carnes e peixes) e sobremesas.

Dias 12(com apresentação da cantora Monica Manaker)  e 13/05 (jantar) e dia 14/05 (almoço e jantar).
Preço: R$ 65,00, por pessoa, buffet livre com entradas principais e sobremesas.
BierFass  – Pontão do Lago Sul
Endereço: SHIS QL 10 – Lago Sul
Horário de funcionamento: de 3ª a domingo, das 12h às 02h. Segunda, das 16h às 24
Fone: 3364.4041.
(Fotos: Rosa Wasem e Bruno Stukert)

1º Festival de Gastronomia Israelense do BierFass Pontão do Lago Sul

Os primerios sabores e aromas que escolhi para escrever a respeito são os da culinária judaica. A escolha é em homenagem ao 1º Festival de Gastronomia Israelense do BierFass Pontão do Lago Sul, de 12 a 14 de maio, e que traz a Brasília o renomado chef Shaul Ben Aderet, de Tel Aviv. À frente do restaurante “Kimmel" em Tel Aviv, que está em seu 18º ano de sucesso, o chef também assinará o menu especial para os convidados da recepção promovida pela embaixada israelense em comemoração à Data Nacional de Israel (Dia da Independência), 14 de maio.
Nascido em 1964, em Tel Aviv, Shaul Ben Aderet é um amante da gastronomia. Aos quatro anos de idade gostava de ficar  observando sua vó e sua mãe na hora de cozinhar. Daí o prazer pela culinária. Ao invés de ir para a escola preferia preparar o café da manhã, almoço e jantar para toda família. Cozinhava e fazia muitas experiências, aumentando ainda mais o seu amor pela gastronomia.
Há 18 anos  abriu o restaurante “Kimmel", com cardápio em “estilo francês rústico”. Dentre outros prêmios o Kimmel recebeu o de “Melhor restaurante de Tel Aviv”. Entrte seus novos projetos está um novo programa de televisão (já tem um: “Conhecendo o chef”) chamado “Receita por vocação”, onde vai visitar diversos países, mostrará suas comidas típicas e dará dicas para uma vocação perfeita.

O cardápio de Shaul Ben Aderet para o festival inclui pratos da culinária típica judaica, mas com toques do autor como a “Salada de salsa e ervas” e o “Kebab de peixe com coentro e cebola na grelha”. Outros detalhes amanhã.

Apresentação

Para mim escrever e cozinhar são duas artes afins. Ambas precisam, além dos ingredientes e da técnica – no caso letras e especiarias, de sensibilidade e amor. Depois de mais de 30 anos como jornalista resolvi me dedicar à culinária, pois cheguei numa etapa da vida em que ter prazer em viver é obrigação. Escrever, criar, materializar as ideias e sonhos e, cozinhar, para mim sempre são atos de amor que me dão muito prazer e satisfação. Resolvi fazer gastronomia, para aprender um pouco mais da arte dos grandes chefs e quem sabe me tornar uma, sem falsa modéstia. Assim estou juntando rimas e prosas com aromas e sabores aqui no “1000 e Uma especiarias”.