Os cadernos de gastronomia desta semana dos dois maiores jornais de São Paulo (Folha e Estado) Comida e Paladar, respectivamente, trazem o queijo como assunto principal. O Comida, tem como matéria de capa os queijos de cabra, relatando a produção feita em uma chácara no rio com base na técnica francesa. O Paladar, por sua vez explora o divórcio do queijo com os vinhos e o novo casamento com as cervejas.
Eu já estava pesquisando sobre queijos para um trabalho da Faculdade e como o assunto gastronômico da semana é o quejio resolvi compartilhar os resultados da pesquisa aqui no blog. Pra começar vamos entender o que vem a ser o queijo e como ele surgiu.
Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtém por separação parcial do soro do leite ou leite reconstituído (integral, parcial ou totalmente desnatado), ou de soros lácteos, coagulados pela ação física do coalho, de enzimas especificas, de bactéria específica, de ácido orgânicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso alimentar, com ou sem agregação de substâncias alimentícias e/ou especiarias e/ou condimentos, aditivos especificamente indicados, substâncias aromatizantes e matérias corantes.
A arte da fabricação de queijos tem seu início há 12 mil anos antes do nascimento de Cristo, num período conhecido como paleolítico superior. Segundo a lenda, o queijo teria sido descoberto por um dos filhos de Apolo, Aristeu, Rei da Arcádia.
O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges. A técnica de produção queijeira modernizou-se no decorrer do tempo. Utilizam-se, em alguns queijos, esporos de fungos n' água e adicionados ao leite.
Os egípcios estão entre os primeiros povos que cuidaram do gado e tiveram, no leite e no queijo, fonte importante de alimentação, graças as imensas pastagens de gado no vale do Nilo.
Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas.
Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite, a textura, o grau de maturação e a intensidade de seu sabor e aroma. A classificação mais comum é de acordo com a textura (queijos duros e semiduros, macios, frescos, etc). A consistência dos chamados queijos duros varia de lisa e fácil de cortar até a áspera e granulada.
Para um gastrônomo é muito importante conhecer os tipos de queijos e para aproveitar todo o seu sabor é importante alguns cuidados na compra, na manipulação e no armazenamento, mas o principal cuidado é conhecer cada um deles. E para conhecer é preciso experimentar. Queijos para ralar e para enriquecer seus pratos, qualquer que seja o tipo de queijo, a matéria-prima é uma só: o leite (que pode ser de vaca, de ovelha, de cabra e de búfala).
As condições climáticas e geológicas têm influência no sabor e no estilo do queijo, já que determinam a forma como o animal é criado e alimentado. Assim, seu leite terá características específicas e irá determinar o sabor final do queijo. A quantidade de gordura do leite, integral, semi-desnatado, desnatado ou enriquecido com nata, resulta em diferentes tipos de queijo. Em alguns casos se usa o leite cru, não-pasteurizado (cada vez menos comum). A quantidade de água que se elimina no processo de produção do queijo determina a maciez, o tipo de casca e o mofo que irá se desenvolver no queijo.
Como tanto a França quanto a Itália possuem uma infinidade de queijos, vou detalhar quatro tipos de queijo de cada país.
Queijos franceses
Conhecida como um dos maiores produtores de queijos a França produz, nada mais, nada menos, do que 400 variedades, várias com certificado de origem. No início, a produção dos queijos franceses ocorreu associada à utilização de terras de pastagem e para o desenvolvimento econômico destas áreas. Mas em função da maior disponibilidade de pastos em determinadas regiões, a indústria do queijo floresceu com maior intensidade. As principais áreas especializadas em sua produção estão hoje nas montanhas ou em suas proximidades, como Ródano-Alpes, Auvérnia e Jura, além de outras com produção expressiva de leite bovino, como a Bretanha.
Queijo Roquefort
O Roquefort é um queijo do sul da França de sabor forte feito de leite de ovelha. O Roquefort é branco, esfarelento e levemente úmido, com veios característico de matriz azul. Esse queijo tem odor forte e sabor característico notável do ácido butírico. Roquefort não tem casca, e seu exterior é comestível e levemente salgado.
É produzido com leite de ovelha não-pasteurizado ao qual é adicionado o mofo penicillium roqueforti. A umidade e a quantidade de ar no local de maturação, necessárias para que o mofo se desenvolva no queijo, são rigorosamente controladas. Originário da região de Rouergue, França, tem forma cilíndrica e pesa de 2 kg a 3 kg. A casca é pegajosa de cor marfim bem clara e a textura é macia, com um aroma característico e sabor que pode ser mais ou menos picante de acordo com o grau de maturação. Em 1925 foi o primeiro queijo a ter o certificado de origem controlada (AOC). É branco, com veios de fungo esverdeado/azulado (Penicillium roqueforti) e o Gorgonzola italiano é seu similar. Normalmente é produzido em peças pesando entre 2 e 3 kg e com 10 cm de espessura.
Como usar: Queijo de mesa, pode ser servido com pão ou acompanhado de nozes e frutas secas. Fica gostoso em saladas com verduras, como radicchio e endívia.
Queijo Camembert
Um dos mais famosos queijos de França é o Camembert, o Camembert é um queijo macio e cremoso. Seu nome vem da vila de Camembert. Quando fresco, o Camembert tende ser esfarelento e é relativamente duro, porém caracteristicamente amadurece e fica com sabor forte quando envelhece. Originário da região da Normandia, é produzido com leite cru de vaca. Em outras regiões pode ser feito também com leite pasteurizado. O formato é arredondado e pode pesar até 250 g. A casca apresenta uma crosta branca de bolor, que deve ser fina. À medida que o queijo matura, a casca ganha pigmentos coloridos (vermelhos, caramelo e amarelos) e o sabor e o aroma se intensificam. Tem textura macia muito agradável, aroma e sabor delicados e característicos. O original da Normandia apresenta sabor mais picante.
Como usar: Somente como queijo de mesa. Sirva com pães diversos.
Queijo Brie
O Brie tem origem no século VIII, é um queijo redondo macio feito de leite de vaca. Seu nome vêm da província da França chamada Brie, da qual é originário. O Brie tem cor pálida, é bem macio e com sabor forte. Originário de Ile-de-France é elaborado com leite cru de vaca. As duas principais variedades, ambas com denominação de origem, são o brie de Meaux e o brie de Melun. O primeiro tem textura macia, mas firme (sem derreter) e tem aroma e sabor de cogumelos. Quando está bem curado, tem sabor forte, mas não picante. O brie de Melum tem sabor mais pronunciado e é um pouco mais salgado. Quando curado, sua textura quase derrete, o aroma é penetrante e o sabor, forte.
Como usar : Somente como queijo de mesa. Sirva acompanhado de pães diversos, incluindo o sueco.
Queijo de cabra - chèvre
Feito com leite cru ou pasteurizado, o queijo de cabra pode ser encontrado em diversas variedades de sabor e formato. Geralmente, são produzidos apenas com leite de cabra, porém pode haver mistura com leite de vaca e de ovelha. A palavra chèvre (cabra em português) estampada na embalagem mostra que o queijo é feito somente com leite de cabra. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite é chamado de mi-chèvre. A maioria dos queijos é produzida de maneira artesanal, principalmente na França, onde os queijos caseiros respondem pela maior parte da produção. O queijo de cabra pode ser classificado de acordo com a consistência da massa e o processo de cura, que irão determinar o seu aroma e o seu sabor. Algumas versões desse queijo apresentam ervas e especiarias em sua superfície.
Como usar: Pode ser consumido ao natural, mas fica ótimo amassado com um garfo e temperado com azeite de oliva e ervas frescas (salsinha, cebolinha e até hortelã) ou com especiarias (experimente com pimenta-do-reino moída, pimenta rosa ou curry). Pode ser servido como aperitivo, em saladas, sanduíches ou entrar no preparo de massas e recheios.
Queijos italianos
Os queijos italianos são bastante populares em todo o mundo. Estima-se que a Itália produza anualmente cerca de 900 mil toneladas de queijo. Com cores, sabores e texturas diferentes, o alimento é um dos mais antigos da história - chega até a aparecer em registros bíblicos - e é uma tradição no país. Passagens bíblicas registram o queijo como um dos alimentos da época. Na Europa, os gregos foram os primeiros a adotá-lo em seus cardápios, feito exclusivamente com leite de cabras e de ovelhas, animais que criavam. Entretanto, os romanos foram os responsáveis pela maior divulgação dos queijos pelo mundo. Na expansão de seu Império eles levaram vários tipos à Roma. Elevaram o nível do queijo, transformando-o de simples alimento para uma iguaria indispensável nas refeições dos nobres e em grandes banquetes imperiais. Os romanos apreciavam o queijo, do qual fabricavam inúmeras variedades e cujas virtudes conheciam, pois utilizavam-no na alimentação dos soldados e atletas. O queijo primitivo era apenas o leite coagulado, desprovido de soro e salgado. A partir da Idade Média, a fabricação de queijos finos ficaria restrita aos mosteiros católicos, com novas receitas desenvolvidas por seus monges. A técnica de produção queijeira modernizou-se no decorrer do tempo. Utilizam-se, em alguns queijos, esporos de fungos n' água e adicionados ao leite.
Queijo Gorgonzola
Um dos queijos mais conhecidos de Itália é o Gorgonzola. É algo azulado no seu interior, uma característica que foi implementada no século XI, apesar deste queijo já existir desde a baixa Idade Média. Durante o processo de envelhecimento, que dura entre três a quatro meses, o queijo é perfurado de modo a criar veios de ar, com os quais é possível obter os raios azuis. O queijo nasceu em Gorgonzola, uma cidade da região de Milão. Originário do norte da Itália, é produzido com leite de vaca (o tradicional, com leite cru e a versão mais moderna, com leite pasteurizado) e apresenta um alto teor de gordura. Tem forma de um tambor pesando de 6 kg a 12 kg. A textura interna tem veios de mofo que vão do cinza ao azul, obtidos pela presença da penicillium gorgonzola (ou glaucum). Os diferentes métodos de fabricação, o tipo de mofo e a quantidade de sal dão origem a uma variedade de queijos, mas os mais famosos são o gorgonzola doce, suave, e o picante, de sabor mais intenso. Os curados em grutas (na versão mais tradicional) resultam nos melhores gorgonzolas.
Como usar: Além de ser consumido ao natural, o gorgonzola pode ser usado no preparo de molhos (misturado com creme de leite) para massas, no recheio de tortas ou em pastas.
Queijo Pecorino e suas regiões
Pecorino é o nome genérico que se dá aos queijos feitos exclusivamente com queijo de ovelha. De origem italiana, tem características específicas dependendo da região e da forma como é produzido (os diferentes tamanhos dos grânulos, o tempo de maturação, o tipo de leite empregado e as misturas de leite).
Trata-se de um queijo com boa capacidade de conservação. Há o pecorino fresco, o semicurado, o doce e o pepato (com adicão de pimenta). À medida que o queijo fica mais curado, é usado para ralar. As variações mais famosas são o Pecorino Romano, o Sardo e o Toscano.
Pecorino Romano
Da região de Lazio e Sardenha, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem a forma de um tambor pesando de 22 kg a 33 kg. A casca é dura e lisa e tem uma cor que varia com a idade do queijo, começando pelo palha, passando pelo amarelo-claro até o castanho-escuro. A textura do queijo é granulosa. Demora de 8 a 10 meses para maturar, período que desenvolve seu sabor: salgado e picante, que se torna cada vez mais robusto à medida que se torna mais maduro.
Pecorino Sardo
Da região da Sardenha, é feito com leite cru de ovelha. Menor que o romano, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 4 kg. A casca é dura e lisa e sua cor varia com a idade, começando pelo palha até o castanho-avermelhado-escuro. A textura é granulosa e o sabor é de nozes e ervas. Há dois tipos de pecorino sardo, o doce (maturado de 20 a 60 dias, pesa de 1 kg a 2 kg e tem a massa branca e firme), com sabor delicado e não picante, e o maduro (maturado por até 1 ano), que é mais duro, seco e com textura bem granulosa. Seu sabor é salgado e picante.
Pecorino Toscano
Da região da Toscana, trata-se de um queijo duro produzido com leite cru de ovelha, tem forma cilíndrica e pesa de 1 kg a 3 kg. A casca varia do palha até o castanho, podendo chegar ao preto (pecorino toscano crosta nero). Entre os pecorinos é o menor e o que tem maturação mais rápida. Quando jovem, o pecorino toscano é frutado, aromático, com textura flexível e sabor de nozes e caramelo.
Queijo Grana
Grana é o nome genérico dos queijos duros e granulosos que tiveram origem no Vale do Rio Pó, na época do Império Romano. Trata-se de um queijo frutado, de sabor excelente e que deve ser maturado por pelo menos 12 meses. Os granas mais famosos (protegidos pela DO – denominação de origem) são o Grana Padano e o Parmiggiano Reggiano. Tanto um como outro são conhecidos no Brasil como parmesão.
Grana Padano
Proveniente de Piemonte, Lombardia, Emilia Romagna, Veneto e Trentino, o grana padano é um queijo duro, elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. Apresenta uma casca muito dura, de cor amarelo forte, de textura lisa, grossa e normalmente oleosa. O grana padano deve ter um gosto fresco frutado e doce (lembrando abacaxi). Um verdadeiro g rana padano e em boas condições de armazenamento deve ter um gosto suave e jamais ser amargo. A parte interna do queijo deve ter uma cor amarelo-claro e de textura dura, armazenado em condições.
Queijo Parmesão Parmiggiano
O parmesão é feito de leite de vaca coletado imediatamente após a ordenha e parcialmente desnatado pela gravidade. Originário de Modena, Parma, Reggio Emilia, zonas de Bolonha e Mântua, é um queijo duro elaborado com leite cru de vaca e tem a forma de um tambor pesando de 24 kg a 40 kg. O controle de qualidade é tão grande, que as vacas que produzem o leite para a sua produção só podem alimentar-se de grama fresca, feno ou alfafa. Dessa maneira, garante-se um queijo de excelente qualidade. Apresenta uma casca muito dura, grossa, brilhante e tem uma cor que vai do amarelo ao alaranjado. O parmiggiano reggiano tem um aroma doce e frutado (lembrando abacaxi). Tem um sabor forte robusto, encorpado e rico, mas jamais demasiadamente forte. Pode ser guardado durante meses e meses na geladeira. Queijo de mesa, servido em lascas como entrada. Ralado ou em lascas, entra em molhos massas, risotos, sopas e saladas. Poder ser ralado e guardado no congelador (é melhor do que comprar o queijo ralado industrializado, que nem sempre tem um sabor agradável.
Queijo Mussarela
A Mussarela é um queijo fresco italiano feito de leite de búfala ou de vaca. Feita com leite de vaca, é comercializada sem curar. Tem sabor mais acentuado e menos delicado do que a mussarela de búfala, sendo também menos macia. Tem vários tamanhos e formatos. É comum ser vendida mergulhada no soro, quando apresenta textura elástica e é bem mais macia, mas pode ser encontrada de outras maneiras. Por tratar-se de um queijo fresco deve ser consumido em poucos dias. Quando a mussarela de búfala é defumada recebe o nome de mussarela affumicata (em italiano). Devido ao elevado teor de água, a mussarela absorve facilmente os sabores de outros ingredientes e temperos. Sua textura macia rende pratos interessantes. Pode ser temperada com ervas e azeite de oliva e servida com pão, em saladas e em pizzas e para gratinar.
Estudar e pesquisar sobre os queijos nos leva também a conhecer um pouco da história de cada região e os diferentes aspectos na produção de cada tipo, seja a forma de preparo, seja o clima, seja o leite utilizado, seja o tempo de cura. Cada um destes elementos tem um papel fundamental que vai influir diretamente no tipo e na qualidade do produto. Agora é só provar, conferir se o divórcio com o vinho realmente tem razão, e testemunhar esse novo casamento com as cervejas. Bom apetite.
